手打ちうどん　ゆず

「一見、シンプルな肉うどんに見えますが、何か違うんですか?」と聞かれたら、まずお示ししたいのは、「肉」の部分です。

「どうです?　大きいでしょう!」

年季の入った雪平鍋に比婆牛を入れ、さっと味を煮含めます。出汁はしっかり、調味料は控えめに。
そうして比婆牛のうま味を最大限に引き出します。

存在感のある肉がドンと乗っていてこその肉うどん。
肉に隠れて見えませんが、アクセントに添えられた人参にもご注目。
取材に訪れた頃、そういえば桔梗の季節でした。抜き型は使いませんよ、手で飾り切りにするのです。秋深まれば紅葉、春が来たら梅、桜。気付く人は気付くし、気が付かない人もいる。それでも季節をあしらうのが日本料理というものです。

茹で時間は、10分弱くらい。
打ったご本人が、一番良い状態でお出しできるよう、茹で時間を調整してくださいますので、安心してお待ちください。

待つ間、手打ちうどん屋さんにしては、メニューが豊富なものだから、ついつい、「比婆牛コロッケ」や卵とじになった「比婆牛丼」も頼んでみました。

お客様に提供し終えたら、秋津さんの緊張の時間は終わり。
リラックスしたとことろで、ちょっと聞いてみたいことがありました。

なるほど。決して主役にはなり得ないけれども、主役の傍に必要とされる名脇役、ゆず。
季節を表現する「あしらい」でありながら、皮や果汁を味わうことができる名脇役中の名脇役。切り方を変え、彩りと香りを添える名脇役。前菜、椀ものからデザートまで、どこのシーンにも登場できる、実に役柄の広い名脇役。

それは西日本一広い「庄原」という町で、ひっそりと存在感を放つ、まさにこの店のようでした。