そば処みのり

「普通ね、そばを打つ人って打ち方の話ばっかりするけれど、僕は7割が材料だと思うんです。僕の技術は、たった3割の手助けをしているだけ。」
そう話すのは、そば処みのりの店主、丸亀実朋さん。
　農産物としてのソバを作る生産者でもあり、比和町産のそば粉を販売する人でもあり、自分の店でそばを打つ職人さんでもあります。

ここまで聞いたら、絶対、十割そばを食べたいでしょう？
もちろん、二八そばも丸亀さんが厳選したそば粉を使うので魅力なんですが。

この十割そば……　十割と思えないです！
正直、十割そばってもうちょっとボソボソしているイメージがあったんですよね。それがここのはツルツルとした食感ですね。このつながる感じが比和町産のそば粉の力なんでしょうか。
「そば粉はもちろん大事です。あとは手早く打つんですよ。練り始めから掃除するまで20分くらいです。」
「えぇっ？　20分で片付けまで終わってる？」
「打ち終わるまでだったら、準備して打って…16分くらいかな。」
そばを打つときに、もたもたしていると乾燥してきて、最初に決めた水の量が変わってきたりするため、短時間で打つこともコツなんだそう。

つゆは広島にしては、しょう油の味がしっかりした強めの味です。これは丸亀さんの打つ信州系のそばにはピッタリ。自家製の返しをベースに3種の鰹節、広島県産のしょう油を使っています。こだわっているのは、原料のそば粉だけと言いながら、どれもこれもこだわっていらっしゃるではありませんか！

「基本的にほかでやってないことをしないとって思うんですよね。」

例えば牡蠣せいろ。片栗粉をまぶしてあんにすることで牡蠣特有の苦み、渋味が感じにくくなります。

お話を聞くうちにすっかり丸亀ワールドにハマりこんでしまいました。
丸亀さん、そば屋の店主というより、そば打ち職人というより、ものづくり職人といった印象です。
ソバは農産物なので当然、出来の良い年とそうでない年があります。でも丸亀さんは出来が悪いものは出荷しないと断言します。

「モノを作る中で最初の段階で間違ったら、もう売れない。一度悪いものを出してしまったら二度目はないんです。」

決して妥協はしない、だから一回一回を真剣にやる、これが丸亀流。そしてここまで真摯に取り組めるのは、自分のためではなく、農家の収入に関わることだからという丸亀さんの言葉に、ものすごい地域愛を感じたのでした。